Tóm tắt nhanh về lịch sử của bột ngọt
Năm 1907, nhà hóa học người Nhật Kikunae Ikeda đã đun sôi một lượng lớn rong biển kombu để chiết xuất một chất – glutamate. Tại sao? Nó mang lại cho một số loại thực phẩm, như nước dùng dashi, hương vị thơm ngon lâu dài.
Ông đặt là mùi vị “umami”, sau đó chia chất này thành bột ngọt, chất này ở dạng kết tinh có thể được sử dụng như muối và đường.
Một năm sau, doanh nhân Saburosuke Suzuki mua lại cổ phần chung của bằng sáng chế bột ngọt và cùng với Ikeda thành lập công ty Ajinomoto để sản xuất gia vị.
Nó nhanh chóng trở thành một phát minh đoạt giải thưởng và là một loại gia vị được đánh giá cao, đặc biệt là đối với các bà nội trợ thuộc tầng lớp trung lưu ở Nhật Bản.
Trong những thập kỷ tiếp theo, nó đã trở nên nổi tiếng khắp thế giới.
Quân đội Hoa Kỳ thậm chí còn tổ chức hội nghị chuyên đề về bột ngọt lần đầu tiên sau Thế chiến thứ hai để thảo luận về cách sử dụng gia vị này để tạo ra khẩu phần ăn ngon hơn trên chiến trường và nâng cao tinh thần của binh lính.
Nhưng vận may của Bột ngọt bắt đầu xuống dốc vào năm 1968, khi một bác sĩ người Mỹ viết một lá thư cho tạp chí y khoa có tựa đề “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc”.
Trong tài liệu, ông mô tả các triệu chứng như “tê sau gáy”, “run rẩy, và “tim đập nhanh”. Ông nghi ngờ bột ngọt, cùng với các thành phần khác như rượu nấu ăn và lượng natri cao, có thể gây ra những triệu chứng này.
Bột ngọt đã bị ảnh hưởng nặng nề nhất, với ảnh hưởng của bức thư đó lan rộng khắp thế giới trong suốt nhiều thập kỷ.
Các nhà hàng công khai tẩy chay bột ngọt. Các nhà quảng cáo thực phẩm và đồ uống cầu xin đừng được hỏi về điều đó. Thực khách cảm thấy khó chịu sau bữa ăn đổ lỗi cho bột ngọt.
Có gì trong bột ngọt?
Tia Rains, một nhà khoa học dinh dưỡng đóng trụ sở tại Chicago và giữ chức vụ Phó Chủ tịch Phụ trách Gắn kết Khách hàng và Phát triển Chiến lược tại Ajinomoto, tiết lộ: “Nhiều người không tìm hiểu rằng bột ngọt có nguồn gốc từ thực vật.”
“Quá trình làm bột ngọt của chúng tôi tương tự như quá trình lên men, giống như cách làm bia hoặc sữa chua.”
Ban đầu, từ các cây thực phẩm như mía hoặc ngô, đường được tạo ra thông qua quá trình lên men bởi vi khuẩn để tạo ra glutamate, một loại axit amin cũng tồn tại trong thực phẩm và được sản xuất bởi cơ thể chúng ta, đồng thời đóng vai trò như một chất dẫn truyền thần kinh.
Sau đó, natri được thêm vào, và glutamate được tinh chế thành bột ngọt giống như muối mà chúng ta thường thấy trong siêu thị và nhà bếp ngày nay.
“Là một nhà khoa học được đào tạo, tôi cho rằng cách mà bột ngọt hoạt động là một trong những điều thú vị nhất từ góc độ khoa học,” Rains chia sẻ.
“Chúng ta có các cơ quan cảm nhận khác nhau trên lưỡi để cảm nhận những hương vị đa dạng. Cơ quan cảm nhận hương vị umami của chúng tôi trông gần giống như chiếc bẫy ruồi Venus dưới kính hiển vi,” cô thêm, đồng thời vẽ hình chữ “C” bằng tay.
“Glutamate chính là axit amin hoàn hảo để kết nối với cơ quan cảm nhận đó.”
Vậy umami là gì? Trong những năm gần đây, nó được gọi là “vị thứ năm” – kết hợp các vị quen thuộc hơn như ngọt, chua, mặn và đắng – và thường được mô tả là vị mặn.
Bất chấp những tuyên bố liên tục về phản ứng tiêu cực của thực khách đối với bột ngọt, các thử nghiệm khoa học trong nhiều thập kỷ đã không chứng minh được sự tồn tại của độ nhạy cảm với bột ngọt. Các tổ chức chính phủ trên thế giới đã liệt kê bột ngọt là an toàn để ăn. Điều này bao gồm Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA).
FDA cho biết: “Mặc dù nhiều người tự nhận mình nhạy cảm với bột ngọt, nhưng trong các nghiên cứu với những người như vậy được cho dùng bột ngọt hoặc giả dược, các nhà khoa học đã không thể gây ra phản ứng một cách nhất quán” .
Trung tâm An toàn Thực phẩm ở Hồng Kông lưu ý rằng sử dụng bột ngọt có thể làm giảm lượng natri nạp vào, vốn được biết đến là nguyên nhân gây ra các vấn đề sức khỏe như huyết áp cao, bệnh tim và đột quỵ.
Một đánh giá an toàn thực phẩm do một quan chức khoa học chính phủ Hồng Kông thực hiện cho biết: “Khi được sử dụng kết hợp với một lượng nhỏ muối trong quá trình chế biến thực phẩm, bột ngọt đã được báo cáo là làm giảm tổng lượng natri trong công thức từ 20 đến 40%” ‘
Thực phẩm phổ biến có chứa bột ngọt
Bột ngọt có mặt tự nhiên trong nhiều loại thực phẩm khác nhau, đặc biệt là những thực phẩm giàu protein. Nó cũng được thêm vào nguyên liệu và các thực phẩm khác trong quá trình chế biến
Các loại thực phẩm phổ biến có chứa bột ngọt là:
- Protein từ động vật: thịt gà, thịt bò, cá hồi, cá thu, sò điệp, cua, tôm
- Các loại phô mai
- Rau củ: cà chua, hành tây, bắp cải, đậu xanh, rau bina, nấm, bông cải xanh
- Thịt chế biến: thịt xông khói, xúc xích
- Nước sốt và nước sốt: nước tương, sốt cà chua, mù tạt, sốt mayonnaise, sốt thịt nướng, nước sốt salad
- Thực phẩm làm sẵn và đóng gói: súp đóng hộp, cá ngừ đóng hộp, bữa ăn đông lạnh, bánh quy giòn, khoai tây chiên, đồ ăn nhẹ có hương vị
Ngoài ra, các chuỗi cửa hàng thức ăn nhanh như McDonald’s và KFC sử dụng bột ngọt để nêm các món trong thực đơn như gà rán, gà viên và khoai tây chiên.
Showbiz nhật báo 